竜峡小梅（りゅうきょうこうめ）は、このあたりの小梅の品種の中で、
一番スタンダードなものです
山上旅館では、この梅の塩漬けを朝のお茶と一緒にお出ししています
青梅は、甘いカリカリ梅にして、お茶うけにすることが多いのですが、
こちらでは、完熟の梅を塩漬けにしています
自家の竜峡小梅が何本も植えてあったのですが、
周りの木が大きくなって、日当たりが悪くなったことや病気によって
梅の木が、弱ったり枯れてしまって、
この数年、なかなか収穫ができずにいます
それでも、今年は絶対に漬けなければ、
いよいよ足りそうもない緊急事態ということで、
ご近所に分けていただいたのでした
青梅と違い、完熟の実は直売所やスーパーで販売されていません
完熟の実は、柔らかいので、収穫が大変ですし、
傷がつきやすく、傷みやすいからでしょうか
収穫したのは6月末、すぐに塩漬けして白梅酢が上がったら
赤紫蘇の準備を考えます
畑の赤紫蘇は、まだまだ小さく、いつになったら入れられるのか
長そうな道のりを想像してしまいます
昨年は、良く育ってくれましたが、梅が不作の年で、活用できず、
今年は、梅はあるのに赤紫蘇が遅い
なかなか上手いこといかないものです
それにしても、梅仕事の何が良いって、この香り！
収穫から漬け込みまで、お勝手中が香りに包まれます
梅雨のいやな湿気を清々しくしてくれる魔法のアロマですね
お客様にお出しできるのは、塩味の角がとれて赤紫蘇の色と香りが馴染んでから
まだまだしばらくかかりそうですが、
どうかいい塩梅に漬かりますように
近くの直売所で今年も朴（ほお）の葉が販売されていました。
6月5日がこのあたりの端午のお節句です。
朴葉もちや菖蒲湯のちょうどよい季節なのです。
木曽の「田ぐち」というお菓子屋さんの朴葉もちが、
この季節楽しみなのですが、
なかなか木曽まで行けないので、
思い切って、この朴の葉で、朴葉もちをつくることにしました。
朴の葉は、1本の茎から葉が8～10枚ほど輪生していて、
蒸しあがった姿は、感激もの。
さて、うまくできたのかといいますと、
なんとか形にはなりましたが、
冷凍保存しておいた粒あんが、おはぎ用だったので、
熱々の蒸したてでは、甘味が控えめすぎました。
ピーナッツクリームをつけながら、
あんことピーナッツは相性いいな、としみじみ。
これって、コロナ太りにまっしぐらのような、
いや、コロナのせいでは全くなく、
ただの太っちょまっしぐら
とはいえ、朴葉の香りがお餅に移って、行事食の風味は、やはり良いものです。
当館で採れる山菜は、
ふきのとうから始まり、ワサビの花、タラの芽、ハリギリの芽、
コゴミ（クサソテツ）、ホップ、ウド、タケノコ、フキ、など続きます。
タラノメは、ちょうど大型連休の後半から過ぎたくらいに
一斉に出ます。
昨年、図書館から借りてきた野菜をテーマにした本に出ていて、
ずっと気になっていた「たらの芽の竹の子和え」を作ってみました。
今年はタラの芽がいつもよりたくさんあったのと、
待ちわびた竹の子が出てきましたので、やっと作れることになったのです。
来年忘れてしまいそうなので、忘備録として残しておきましょう。
タラの芽は、天ぷらにするには大きく育ちすぎてしまったものを
塩ゆでして水気を切っておきます。
和え衣は、竹の子の元の固い部分を大まかに刻んで、
ひたひた位の量の鳥スープで煮ます。
煮えたら、すべてをフードプロセッサーにかけて、
ごま油と濃口しょうゆを加えます。
たらの芽と和えたらできあがり。仕上げに黒コショウを引きます。
日本の山菜にごま油の風味は斬新でしたが、新しい展開にワクワクしました。
モミジガサ（東北ではシドケ）が
中華風の鳥スープによく合うことも発見できました。
竹の子の根元に近い部分は、いつも主に土佐煮として朝御飯にお出ししますが、
バリエーションが増えて嬉しいです
毎年行う梅仕事ですが、毎年違う仕事をしています。
一番大切にしているのは、お客様に朝お出しする梅漬けですが、
１年おきに漬けていて、今年は漬ける年です。
使う梅は、竜峡小梅（リュウキョウコウメ）です。
「天竜峡」にちなんだ南信地方の梅の品種ですが、
松本地域でもたくさん植えられていて、わりあいスタンダードな品種だと思います。
標高が９００m以上ある崖の湯では４月中旬に白い花が咲き、
良い香りとともに春の訪れを知らせてくれます。
梅の木はおおよそ２年に１度豊作になりますので、
メインに使っている梅の木は、今年が豊作のはずです。
山上旅館の梅漬けは樹熟させ、黄色く色づいたものを塩漬けし、
赤紫蘇で色をつけるというもの。
しょっぱい昔ながらの梅漬けですが、
小梅という手ごろな感じが気に入っています。
収穫から仕込みまで梅の実のさわやかな香りに包まれての梅仕事は、
時間に余裕さえあれば、とても素敵な時間なのです。
竜峡小梅はお茶うけ用に青梅を甘いカリカリ漬けにすることが多いのですが、
収穫する時期の見極めがカリカリ漬けはとても難しいです。
私は何度か挑戦していますが、どうしてもカリカリにならず、残念な結果に、、、。
早すぎると実が貧弱ですし、少しでも黄色っぽくなったら、カリカリにはなりません。
県内から湯治でいらっしゃる滞在のお客様は、
たくさんのお茶うけをご持参されます。
その中のラインナップに梅漬けは必ずといっていいほどあります。
名人に作り方やコツをお聞きするのは参考になり、
とても嬉しいひと時です。
さて、今年の梅はうまく漬かるでしょうか？
山にキノコが生えているかどうか見極めるのに、
本来は何度か山に入って探すことが一番確実なのですが、
裏山に入るのは雨氷の被害以来、少々難しくなっています。
そこで、近くの直売所を覗くと、出荷されているキノコの様子でわかることがあります。
今年は、空梅雨だったため、サマツ（夏に発生する松茸）は残念ながら出ませんでした。
きのこシーズンはショウネンボウ（コムソウダケ）やウシビテ、オオツガタケなど
比較的標高の高いところから始まります。
そして、松茸、リコボウ（ハナイグチ）、クリタケの順でしょうか。
その産地が、西山（松本盆地をはさんで西側の山）か東山で、発生状況が違いますので、
東山産が出ている場合には、裏山にも発生している可能性が高いと予想できるのです。
秋雨前線と台風がもたらした大量の雨と、この後やってくるズシンと来る寒さが
キノコの出てくる合図となるか、今後も直売所に注目です。
松茸はボチボチ出始めています。昨年に続いて今年も豊作になるでしょうか？
期待したいところです。
凍り餅は、スーパー保存食です。
お餅を凍らせて乾燥したものですが、
作るには、大事な要素があります。
それは、－８℃以下という気温です。
今シーズンは、年明けでも氷点下になるかならないかという暖冬でしたので、
作ることはできないのではないかと半ば諦めていましたが、
週間予報で－８℃という表示が出ましたので、急遽お餅を搗くことに決めました。
うちで作る凍り餅は、作り方を忘れないために作り続けることが身上ですので
ほんの少し作るだけですが、
同じ内田地区にはたくさん作る名人がいます。
毎年凍り餅が何百連も吊るされている様子は圧巻！
見るだけで、ジーンとしてしまいます。
凍り餅がスーパー保存食である所以は、
何年常温で置いておいても虫が食わず、
品質が変わらないということです。
砕いて和菓子の材料にしたり、
お湯に溶かして離乳食や介護食にしたり、
そのまま素揚げにしてお醤油をからませたり、
山などでの非常食に備えたり、と利用の幅は広いです。
１月２５日（月）は午後８時の時点で－１０℃。
この好機に合わせて、和紙に包んだのし餅を３日間水に浸しておきましたので、
痛い寒さの中、軒に吊るしました。
１日目の寒さがとにかく重要らしいのですが、
この後、融けたり凍ったりを繰り返して、お彼岸前まで乾燥させます。
そうするとお餅の中に空気の層ができて、見た目はパイのようになるのです。
何度も失敗をしていますが、今年は今までで一番上手にできますように。
お餅を凍らせて乾燥したものですが、
作るには、大事な要素があります。
それは、－８℃以下という気温です。
今シーズンは、年明けでも氷点下になるかならないかという暖冬でしたので、
作ることはできないのではないかと半ば諦めていましたが、
週間予報で－８℃という表示が出ましたので、急遽お餅を搗くことに決めました。
うちで作る凍り餅は、作り方を忘れないために作り続けることが身上ですので
ほんの少し作るだけですが、
同じ内田地区にはたくさん作る名人がいます。
毎年凍り餅が何百連も吊るされている様子は圧巻！
見るだけで、ジーンとしてしまいます。
凍り餅がスーパー保存食である所以は、
何年常温で置いておいても虫が食わず、
品質が変わらないということです。
砕いて和菓子の材料にしたり、
お湯に溶かして離乳食や介護食にしたり、
そのまま素揚げにしてお醤油をからませたり、
山などでの非常食に備えたり、と利用の幅は広いです。
１月２５日（月）は午後８時の時点で－１０℃。
この好機に合わせて、和紙に包んだのし餅を３日間水に浸しておきましたので、
痛い寒さの中、軒に吊るしました。
１日目の寒さがとにかく重要らしいのですが、
この後、融けたり凍ったりを繰り返して、お彼岸前まで乾燥させます。
そうするとお餅の中に空気の層ができて、見た目はパイのようになるのです。
何度も失敗をしていますが、今年は今までで一番上手にできますように。
崖の湯の旅館では、それぞれに原木キノコを栽培しています。
山上旅館でもシイタケ、クリタケ、ナメコやヒラタケの栽培をしています。
シイタケは春と秋に出ますが、その他のキノコは、秋だけ発生します。
ナメコやヒラタケは、原木に植菌してから2年ほどで出なくなってしまうので、
今はほとんど出ませんが、シイタケやクリタケは、6年くらい経っても出てくれます。
直売所のマツタケは、少なくなってきていますが、
今は、クリタケの全盛です。
うちのクリタケもよく発生してくれました。
このあたりは、昔、天然のクリ林だったとのこと。
今もクリの木が残っているので、
野生のクリタケもよく出ます。
毎年、クリタケとクリの実を合わせて、「クリクリご飯」を炊き込みます。
今年は、クリの実も同じ時期に落ちてきたので、
タイミングがちょうど合いました。
また、クリタケは、カラマツ林に生えるハナイグチやシロヌメリイグチなどの
天然の雑きのこと合わせて、お鍋で一緒に煮ると
旨みが混ざり合ってとても美味しいものです。
お客様にお出しするのは、こちらのほうが多いです。
ただし、ハナイグチ（こちらではリコボウ、ジコボウと呼びます）などの発生の時期が
クリタケの発生と重なるのは、短い期間なので、逃さずにいただきたいもの。
山に採りに行く時間は、貴重な楽しみです。
手前はシロヌメリイグチ、奥はハナイグチ
山上旅館でもシイタケ、クリタケ、ナメコやヒラタケの栽培をしています。
シイタケは春と秋に出ますが、その他のキノコは、秋だけ発生します。
ナメコやヒラタケは、原木に植菌してから2年ほどで出なくなってしまうので、
今はほとんど出ませんが、シイタケやクリタケは、6年くらい経っても出てくれます。
直売所のマツタケは、少なくなってきていますが、
今は、クリタケの全盛です。
うちのクリタケもよく発生してくれました。
このあたりは、昔、天然のクリ林だったとのこと。
今もクリの木が残っているので、
野生のクリタケもよく出ます。
毎年、クリタケとクリの実を合わせて、「クリクリご飯」を炊き込みます。
今年は、クリの実も同じ時期に落ちてきたので、
タイミングがちょうど合いました。
また、クリタケは、カラマツ林に生えるハナイグチやシロヌメリイグチなどの
天然の雑きのこと合わせて、お鍋で一緒に煮ると
旨みが混ざり合ってとても美味しいものです。
お客様にお出しするのは、こちらのほうが多いです。
ただし、ハナイグチ（こちらではリコボウ、ジコボウと呼びます）などの発生の時期が
クリタケの発生と重なるのは、短い期間なので、逃さずにいただきたいもの。
山に採りに行く時間は、貴重な楽しみです。
手前はシロヌメリイグチ、奥はハナイグチ
梅雨明けしてから8月のお盆まで、ほとんど降らなかった雨ですが、
お盆過ぎから今までは、雨ばかり降って、すっかり寒くなっています。
この寒さと雨で、待ちに待ったマツタケが出始めました。
２、３日前から直売所にも少しだけお目見えしています。
寒くなったとはいえ、まだ気温が高いため、香りはほのかとのことですが、
なんのなんの十分に高貴な香りであります。
この先、本来の時期にマツタケが出てくれる保障はありませんので、
とにかく今出てくれたことに感謝していただきます。
そのほかの雑キノコも出始めた様子。
リコボウ（ハナイグチ）やアミタケなど、
きのこ狩りが楽しみな時期になってきました。
続きを読む
お盆過ぎから今までは、雨ばかり降って、すっかり寒くなっています。
この寒さと雨で、待ちに待ったマツタケが出始めました。
２、３日前から直売所にも少しだけお目見えしています。
寒くなったとはいえ、まだ気温が高いため、香りはほのかとのことですが、
なんのなんの十分に高貴な香りであります。
この先、本来の時期にマツタケが出てくれる保障はありませんので、
とにかく今出てくれたことに感謝していただきます。
そのほかの雑キノコも出始めた様子。
リコボウ（ハナイグチ）やアミタケなど、
きのこ狩りが楽しみな時期になってきました。
続きを読む
わさびの花が一気に咲いてきました。
沢沿いの山葵を大事にしていますが、上流のほうは、
すっかりシカに食べられて、少なくなってしまいました。
花の咲く時期は、１２日ほどでしょうか。
短い期間ですが、お浸しを楽しみます。
目の覚めるような鮮烈な辛みです。
山葵の花は、スーパーや直売所でも販売しています。
新鮮で、軟らかそうなものが手に入ったときに、作ってみてください。
＜わさびのお浸し＞
材 料：山葵の花一掴み（一束）、砂糖大さじ２、塩小さじ１、日本酒少々、熱湯、
だし汁、醤油、かつおぶし適宜
作り方：①山葵の花を２、３cmに刻んでボールに入れる
（茎の下のほうは硬いので入れない）
②①のボールに砂糖と塩と日本酒をかけ、
全体を混ぜてなじませる
③②に熱湯を葉がかぶるくらいまでまわしかける
④すぐにラップを空気が入らないようにかけ、
冷めるまで寝かせる（５時間くらい）
⑤食べる直前にお浸しだけ盛りつけ、
だし汁と醤油とボールの汁を別の容器に混ぜて、
かけ汁としてかけ、かつおぶしをかける
沢沿いの山葵を大事にしていますが、上流のほうは、
すっかりシカに食べられて、少なくなってしまいました。
花の咲く時期は、１２日ほどでしょうか。
短い期間ですが、お浸しを楽しみます。
目の覚めるような鮮烈な辛みです。
山葵の花は、スーパーや直売所でも販売しています。
新鮮で、軟らかそうなものが手に入ったときに、作ってみてください。
＜わさびのお浸し＞
材 料：山葵の花一掴み（一束）、砂糖大さじ２、塩小さじ１、日本酒少々、熱湯、
だし汁、醤油、かつおぶし適宜
作り方：①山葵の花を２、３cmに刻んでボールに入れる
（茎の下のほうは硬いので入れない）
②①のボールに砂糖と塩と日本酒をかけ、
全体を混ぜてなじませる
③②に熱湯を葉がかぶるくらいまでまわしかける
④すぐにラップを空気が入らないようにかけ、
冷めるまで寝かせる（５時間くらい）
⑤食べる直前にお浸しだけ盛りつけ、
だし汁と醤油とボールの汁を別の容器に混ぜて、
かけ汁としてかけ、かつおぶしをかける
3月3日はひなまつりですが、まだまだ寒い松本地方では月遅れでおこないます。
でも、何にもしないというのは、少し寂しいので、甘酒を仕込みました。
いろいろ作り方はあるようですが、
我が家の甘酒は、もち米100％で、麹が少ないのが特徴です。
もち米に、いつもは地元中山産の「みょうじんもち」を使いますが、
今回は安曇野産の「わたぼうし」を使いました。
麹は、地元の「俵屋さん」のものを使っています。
作り方：①お米を砥いで、浸水させ、炊飯器でもち米を炊きます
②炊き上がったもち米をほぐして、７０℃まで温度を下がったら、
なるべく均一になるように米麹を混ぜます
③炊飯器の保温機能を利用して、温度が６０℃～７０℃で６時間を維持します
このとき、温度が上がりすぎないよう、かき混ぜたり、
保温と切るを調整したりします
④麹が働いて、抵抗なくかき混ぜられるようになったら、炊飯器から出し、
常温の状態でラップをかけ、時々かき混ぜながら、味見しながら、
ゆっくり３日くらいかけて発酵させます
⑤十分甘くなり、酸味がでる前に麹の発酵を止めるため、火にかけます
鍋に甘酒と水（甘酒の半量くらい）を入れて、焦げないよう弱火で、
かきまぜながら沸騰するまで火にかけて、できあがりです
＊甘酒を火入れせずに冷蔵庫で保管する方法もあります
＊飲みやすい濃さに調整してお飲みください
でも、何にもしないというのは、少し寂しいので、甘酒を仕込みました。
いろいろ作り方はあるようですが、
我が家の甘酒は、もち米100％で、麹が少ないのが特徴です。
もち米に、いつもは地元中山産の「みょうじんもち」を使いますが、
今回は安曇野産の「わたぼうし」を使いました。
麹は、地元の「俵屋さん」のものを使っています。
＜甘酒レシピ＞
材 料：もち米 ６合、 米麹 ３合（ほぐしておく）作り方：①お米を砥いで、浸水させ、炊飯器でもち米を炊きます
②炊き上がったもち米をほぐして、７０℃まで温度を下がったら、
なるべく均一になるように米麹を混ぜます
③炊飯器の保温機能を利用して、温度が６０℃～７０℃で６時間を維持します
このとき、温度が上がりすぎないよう、かき混ぜたり、
保温と切るを調整したりします
④麹が働いて、抵抗なくかき混ぜられるようになったら、炊飯器から出し、
常温の状態でラップをかけ、時々かき混ぜながら、味見しながら、
ゆっくり３日くらいかけて発酵させます
⑤十分甘くなり、酸味がでる前に麹の発酵を止めるため、火にかけます
鍋に甘酒と水（甘酒の半量くらい）を入れて、焦げないよう弱火で、
かきまぜながら沸騰するまで火にかけて、できあがりです
＊甘酒を火入れせずに冷蔵庫で保管する方法もあります
＊飲みやすい濃さに調整してお飲みください
